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Sobre el uso de leche cruda en la elaboración de quesos

Hace apenas unos meses surgió la noticia en relación al gobierno de Cataluña que había autorizado el consumo de leche recién ordeñada sin pasar por ningún proceso o etapa intermedia. No vamos a abundar en el riesgo que se incurre si no se mantiene una exquisita praxis de higiene para evitar enfermedades, en esta entrada queremos hablar sobre el uso de leche cruda en la elaboración de quesos.

La elaboración de quesos está reglamentado tanto por la Unión Europea como por la legislación nacional española como autonómica.

En Europa,  se aplican entre otros, el Reglamentos (CE) n.o 852/2004 del Parlamento Europeo; el Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios y producción de leche así como el anexo III, sección IX, capítulo I relativo a la leche cruda del Reglamento (CE) nº 853/2004.

En España está regulado por el REAL DECRETO 1728/2007, de 21 de diciembre, por el que se establece la normativa básica de control que deben cumplir los operadores del sec-tor lácteo y se modifica el Real Decreto 217/2004, de 6 de febrero, por el que se regulan la identificación y registro de los agentes, establecimientos y contenedores que intervienen en el sector lácteo, y el registro de los movimientos de la leche.

En el caso de Andalucía, se detallan aspectos en el BOJA nº 108 de 05/06/2013,  Orden de 29 de mayo de 2013, por la que se aprueban las condiciones técnicas para la elaboración del queso artesano en Andalucía.

Como podéis ver, por normas y controles no será. Todo ello nos genera a todos los ganaderos, recolectores y productores mucho trabajo de control, de documentación y trazabilidad supervisado por numerosos veterinarios tanto propios como de la Administración. Pero entendemos que todo esto es fundamental y clave para los consumidores.

Somos además de consumidores, recolectores de leche desde hace casi 40 años, lo cual nos da una experiencia en la recogida y en los controles de todo el proceso que garantiza que la que usamos está en las mejores condiciones higiénicos-sanitarias. Pero además, el personal que interviene tiene una formación específica que se actualiza periódicamente.

Recolectar la leche diariamente de nuestros ganaderos y de nuestra propia ganadería, nos permite garantizar la trazabilidad del producto: esto significa que tenemos el control absoluto de todo el proceso, desde la fabricación de los alimentos que consume nuestra ganadería (somos fabricantes de piensos para ganado), pasando por la calidad de vida de los animales, el proceso de ordeño, el transporte de la leche en depósitos para finalmente elaborar nuestros quesos.

En el caso de la elaboración de quesos con leche pasteurizada se garantiza la seguridad y homogeneidad del producto final, ya que durante el proceso la leche se calienta a 72º C durante unos segundos. Cierto que eso implica la destrucción de todos los gérmenes patógenos (en caso de existir) y casi la totalidad de los no patógenos, aunque sin modificación notable de sus características propias ni de su valor nutritivo, pero por contra permite la elaboración de producciones más homogéneas, más similares y controlada en sabor.

Un queso elaborado con leche cruda, de manera tradicional, también garantiza las condiciones de seguridad indispensables y además, elaborado así, el producto final presenta sabores, aromas y texturas más intensas. Cada queso de leche cruda es casi único, ya que la flora bacteriana varía entre unas regiones y otras, igual que entre unas especies y otras.

Los quesos de leche cruda de más de sesenta días de maduración son considerados seguros por toda la comunidad científica. Para los que tienen una maduración inferior, la normativa europea permite su elaboración siempre y cuando la leche proceda de animales sanos y sea ordeñada de forma higiénica. De momento, no estamos elaborando quesos de leche cruda de menos de 5 meses, y el Quinkana Reserva llega hasta los 7 meses de curación.

Queso Quinkana Reserva corte recomendado

Os animamos a consumir y disfrutar de los magníficos quesos y por ello de los nuestros, sean de leche pasteurizada o cruda, sean frescos o curados. Son alimento, salud, sabor y placer. Quesos arte+sanos.

 

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